Lo zafferano e’ uno degli alimenti piu’ frequentemente adulterati

Lo zafferano in polvere è più a rischio dello zafferano intero. Il più grande problema di sicurezza alimentare con la frode dello zafferano è probabilmente l’uso di coloranti sintetici per aumentare il colore.

I coloranti Sudan I-IV e Rodamina B sono stati trovati nello zafferano e sono considerati potenzialmente genotossici e cancerogeni.

Lo zafferano genuino viene raccolto a mano, molto apprezzato per il suo colore e sapore ed è molto costoso.

In effetti, è la spezia più costosa e costa tra $ 1.100 e $ 11.000 al kg.

Il mercato internazionale dello zafferano valeva 430 milioni di dollari nel 2018.

Il commercio dello zafferano è complicato.

Le aree di coltivazione più importanti dello zafferano si trovano in Iran, Grecia, Marocco e India.

Anche l’Afghanistan e la Spagna sono importanti fonti di zafferano.

L’Afghanistan però è un paese in cui vi sono i Talebani, pertanto molte aziende preferiscono acquistarlo altrove.

Lo zafferano etichettato spagnolo è coltivato principalmente in altri paesi, ma confezionato in Spagna.

L’Iran rappresenta la maggior parte della produzione globale al 90% – 93%, ma rappresenta solo il 40% delle esportazioni globali dirette, apparentemente perché lo zafferano iraniano viene rivenduto da altri paesi.

Con così tanta produzione in un solo paese e con una stagione di raccolta breve, l’offerta di zafferano è estremamente vulnerabile agli eventi meteorologici.

Il cambiamento climatico è una minaccia, con l’aumento dell’umidità in alcune aree che porta a più malattie fungine delle piante e la siccità in altre aree che limitano i raccolti.

Fonte
aureliotrevisi.com/sudan-nel-peperoncino/

NOTE
La spezie prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni. Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).

Il colore giallo-oro, che la spezie conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell’α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi solubile nei grassi.

Il safranale è un’aldeide terpenica volatile derivata dalla degradazione della picrocrocina, a sua volta prodotto di degradazione della zeaxantina. È il componente chiave dell’aroma dello zafferano ed esibisce proprietà antiossidanti.

La picrocrocina è un glucoside monoterpenico derivato dalla degradazione della Zeaxantina. Durante l’essiccamento dello zafferano dalla picrocrocina si libera l’aglicone, che per perdita di una molecola d’acqua origina il safranale. È il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano.

Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2. [Wikipedia]